¿Por qué y cómo se presenta el Selenio Natural en las Magdalena River Nuts?
El selenio es en realidad un elemento que es perjudicial para la mayoría de las plantas. Las plantas absorben el selenio del suelo en forma de selenato y lo procesan en analogía con la vía bioquímica común del azufre. La mayoría de las plantas no pueden diferenciar entre selenio y azufre y, por lo tanto, incorporan selenio al azar en lugar de azufre en aminoácidos: sintetizan en lugar de cisteína, hasta cierto punto, selenocisteína, y en lugar de metionina, selenometionina. La mayoría de las plantas tampoco diferencian entre azufre normal que contienen aminoácidos y estos análogos del selenio y así los incorporan en la sustitución aleatoria de los análogos de azufre en proteínas (DAWSON, 1988).
Existen ciertas diferencias, entre los aminoácidos de azufre y los aminoácidos de selenio: el átomo de selenio es más grande y, lo que es más importante, se comporta químicamente de forma algo diferente. El enlace Selenio-Hidrógeno en la selenocisteína es más ácido (es decir, se ioniza a un pH más bajo) que el enlace S-H; también es más propenso a la oxidación. Por lo tanto, en las proteínas, los grupos Se-H forman fácilmente enlaces de unión cruzada -Se-Se-.
Estos, junto con el mayor grado de ionización, congestionan las proteínas y las hacen pasar de una cierta concentración de Selenio a disfuncional: el organismo, ya sea planta o animal, muere si ha absorbido demasiado selenio (HUBER, 1967).
Las plantas acumuladoras de selenio, han encontrado una solución para este dilema.
Interrumpen la ruta bioquímica normal del metabolismo del selenio en un precursor de los aminoácidos seleno, concretamente selenocisteina (ARONOW, 1965):
HOOC-CH (NH2) -CH2-CH2-Se-CH2-CH (NH2) -OOH.
La ventaja de este compuesto es que como la cisteína es análogo del azufre, no se incorpora en proteínas, por lo tanto, las proteínas no pueden dañarse.
Por el contrario, el aminoácido poco común está "compartimentado" en ciertas partes de la planta en forma libre, haciendo que estas partes sean menos atractivas para los animales que las rodean.
El selenio, se usa así, como agente de protección y las plantas acumuladoras de selenio pueden prosperar en suelos seleniferos a diferencia de todas las otras plantas.
De esta manera, Las Magdalena River Nuts son una fuente de selenio natural nutricional.
El selenio en la nuez, está predominantemente presente como selenocisteína que es soluble en agua y tiene una solubilidad correspondientemente baja en el aceite.
El alto peso molecular y la baja volatilidad de la Selenocisteína tiene también la característica de que la harina y el aceite no tienen el olor ofensivo comúnmente asociado con los compuestos orgánicos de selenio.
